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La scala di Scoville di Wilbur Scoville

Se sei un appassionato di cucina piccante, sicuramente hai sentito parlare della scala di Scoville. Ma cosa significa esattamente questo termine? In questo articolo, ti spiegheremo tutto ciò che c’è da sapere sulla scala di Scoville, dal suo significato alla sua storia e ai diversi gradi di piccantezza dei vari alimenti. Ma la Scala di Scoville non è solo una misura, è una sfida che molti appassionati di piccante che amano affrontare. È associato alla percezione di sostanze che stimolano i recettori “termici” en: TRPV (etanolo, capsaicina). Le sostanze con un “gusto bruciante” eccitano i rami del nervo trigemino e contribuiscono alla sensazione di “sapore puro”. La scala di Scoville tutto quello che devi sapere.

Che cos’è la Scala di Scoville?

La scala di Scoville è un sistema di misurazione della piccantezza degli alimenti, in particolare dei peperoncini. Il sistema fu creato da Wilbur Scoville nel 1912, un farmacista americano che stava cercando di trovare un modo per misurare l’intensità del pimento. La scala di Scoville si basa sulla diluizione di un estratto di peperoncino fino a quando il sapore piccante non è più percepibile. Il grado di diluizione necessario per eliminare la sensazione di piccantezza viene quindi tradotto in unità di Scoville (SHU).

La scala della piccantezza di Scoville di Wilbur Scoville

Questa scala è stata proposta dal chimico americano Wilbur Scoville per una valutazione comparativa del grado di piccantezza dei peperoncini piccanti – peperoni. Le Unità di Scoville (SHU) forniscono una stima del contenuto quantitativo di capsaicina e si basano su test organolettici degli estratti di pepe.

Si utilizza anche la valutazione della piccantezza dei peperoncini in base al contenuto della somma di capsaicina e capsaicinoidi, determinata mediante cromatografia liquida, ma poiché la piccantezza del peperoncino è dovuta unicamente alla capsaicina, la corrispondenza tra la scala di Scoville e il contenuto della la somma di capsaicina e capsaicinoidi (in ppm) sarà imprecisa.

Come Funziona la Scala di Scoville?

Per capire meglio come funziona la scala di Scoville, ecco un esempio pratico. L’estrazione di peperoncino viene diluita gradualmente con acqua zuccherata finché la sensazione di piccantezza non scompare completamente. Il numero di volte che l’estratto viene diluito viene quindi convertito in unità di Scoville. Ad esempio, se l’estratto di peperoncino viene diluito 10 volte prima che la sensazione di piccantezza scompaia, il suo valore in Scoville sarà 10.000. Se invece viene diluito 100 volte, il suo valore sarà di 1000 unità di Scoville.

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Qual è il peperoncino più piccante del mondo ?

Il Carolina Reaper (2.200.000 SHU) è il peperoncino più piccante del mondo, che va da 1.500.000 Scoville Heat Unit e raggiunge un picco di 2.200.000 SHU. La scala di Scoville è dominata all’inizio da composti chimici come la resiniferatossina  (16.000.000.000 di SHU), una sostanza chimica che può causare ustioni chimiche a contatto con la pelle.

Quali sono i gradi di piccantezza della Scala di Scoville?

La scala di Scoville va da 0 a oltre 2 milioni di unità di Scoville. Ecco alcuni esempi di diversi gradi di piccantezza sulla scala di Scoville:

  • 0-100: peperone dolce
  • 100-1000: peperoncino di Cayenna
  • 1000-5000: peperoncino jalapeño
  • 5000-10000: peperoncino serrano
  • 10000-30000: peperoncino piccante
  • 30000-50000: peperoncino piccante di tipo habanero
  • 50000-100000: peperoncino piccante della Giamaica
  • 100000-300000: peperoncino piccante della Trinidad
  • 300000-2000000: peperoncino Carolina Reaper

Come viene misurata la piccantezza degli alimenti oggi?

Oggi, la scala di Scoville viene ancora utilizzata, ma è stata affiancata da metodi di misurazione più precisi e oggettivi. Uno di questi metodi è la spettrofotometria, che utilizza la luce per misurare la quantità di capsaicina presente negli alimenti. La capsaicina è la sostanza responsabile della piccantezza dei peperoncini.

La spettrofotometria è un metodo più preciso rispetto alla scala di Scoville, poiché non si basa sulla percezione umana della piccantezza. Tuttavia, la scala di Scoville rimane ancora oggi il metodo più comune per indicare la piccantezza degli alimenti.

Quali sono gli utilizzi della Scala di Scoville?

La scala di Scoville viene utilizzata principalmente per classificare la piccantezza degli alimenti e per indicare il livello di piccantezza degli alimenti nei loro imballaggi. Inoltre, viene anche utilizzata nell’industria alimentare per la produzione di salse piccanti e alimenti che richiedono un livello di piccantezza specifico.

La storia della Scala di Scoville

Come abbiamo già accennato, la scala di Scoville fu creata da Wilbur Scoville nel 1912. Scoville era un farmacista che stava lavorando per una azienda produttrice di farmaci chiamata Parke-Davis. L’azienda stava cercando di creare un antidolorifico a base di peperoncino e Scoville fu incaricato di misurare la piccantezza del pimento.

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Scoville utilizzò un metodo di prova e errore per creare la scala di Scoville. Il suo primo esperimento consisteva nel somministrare peperoncino ai suoi colleghi e chiedere loro di valutare la piccantezza in una scala da 1 a 10. Tuttavia, questo metodo si rivelò poco preciso, poiché le persone hanno una soglia di tolleranza del dolore diversa.

Scoville decise quindi di creare un metodo più oggettivo per misurare la piccantezza. Prese dell’estratto di peperoncino e lo diluì con acqua zuccherata fino a quando il sapore piccante non era più percepibile. Il grado di diluizione necessario per eliminare la sensazione di piccantezza venne quindi tradotto in unità di Scoville.

Conclusioni

In sintesi, la scala di Scoville è un sistema di misurazione della piccantezza degli alimenti, creato da Wilbur Scoville nel 1912. La scala va da 0 a oltre 2 milioni di unità di Scoville e viene utilizzata principalmente per classificare la piccantezza degli alimenti. Oggi, la scala di Scoville è stata affiancata da metodi di misurazione più precisi, come la spettrofotometria, ma rimane ancora il metodo più comune per indicare la piccantezza degli alimenti.

Domande frequenti

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